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TARTELLATE DI PASTA SFOGLIA

Tartellate di pasta sfoglia

Categoria: Dolci e dessert
Difficile
80 minuti
6 Persone

Presentazione

Tartellate di pasta sfoglia “homemade” a 27 strati: con mele annurca, gelatina al miele siciliano di zagara di arancio, cardamono, mirto e cointreau.

Preparazione

  1. 1. Versare nella nostra planetaria 120 g di acqua tipieda dove scioglieremo il lievito, aggiungere metà dei 250 g di farina e iniziare a impastare a velocità 1.

  2. 2. Man mano che il composto prende forma aggiungere gradualmente la restante parte della farina.

  3. 3. Formare una palla che metteremo in una ciotola con acqua a 35 gradi centigradi.

  4. 4. Quando il pre-impasto verrà a galla in circa 10-15 minuti, il lievitino sarà pronto.

  5. 5. Per l'impasto principale: unire i 500 g di farina con lo zucchero, il miele e la vaniglia, cominciare a impastare con la nostra planetaria, aggiungere il latte a filo e le uova una per volta.

  6. 6. Tutto questo lavoro fino a che la biga verrà a galla. La aggiungiamo a questo secondo impasto, aggiungiamo il sale, diamo un primo colpo di impasto per 5 minuti.

  7. 7. Unire poi 75 grammi di burro a temperatura ambiente che faremo a pezzetti con il calore delle nostre mani. Impastare con la macchina per un minimo di 15 minuti, fino ad ottenere un composto elastico, al punto tale che allargandola la pasta si romperà difficilmente.

  8. 8. Formare un panetto rettangolare abbastanza spesso che copriremo con della pellicola e faremo riposare per almeno 2 ore in frigo.

  9. 9. Prendere i 375 grammi di burro e coprirli sotto e sopra con della pellicola trasparente. Andremo a lavorare di mattarello delicatemente per formare una sfoglia di burro rettangolare. Mettete subito il composto di burro in frigo, fondamentale che si mantenga molto freddo e si solidifichi durante questo periodo.

  10. 10. Lo lasciamo 15 minuti, e facciamo tutto questo quasi alla fine delle due ore di tempo di attesa dell’impasto principale. In modo che avremo due rettangoli, uno più grande con l’impasto principale di 25 cm x 50 cm e uno più piccolo di burro che verrà messo sopra l’impasto grande esattamente al centro.

  11. 11. Disporre il burro a metà della pasta facendo in modo che i bordi della pasta siano a filo con il burro. Avvolgere la pasta intorno al burro senza sovrapposizioni. Esattamente congiungendo le due metà.

  12. 12. Picchiando con il mattarello, iniziare ad assottigliare la pasta. Questo serve a distribuire bene il burro per formare uno strato omogeneo senza che si mischi con la pasta. Cercate di mantenere la forma rettangolare.

  13. 13. Schiacciare la pasta con il mattarello fino ad ottenere un rettangolo di circa 22×50 cm. Piegatelo in 3 parti nel senso della lunghezza. Fatto questo, riponiamo nel frigo il nostro composto, coperto da pellicola, per 40-60 minuti.

  14. 14. Trascorso questo periodo riponiamo il panetto sulla spianatoia, stendere di nuovo leggermente, e lo piego di nuovo in 3 parti. Avremo a questo punto ottenuto ben 9 strati di pasta e burro. Ripetere il procedimento precedente, spolverare di farina, porre in frigo per 40-60 minuti coperto da pellicola, procedere di nuovo con altre 3 pieghe. Se saremo stati bravi avremo una pasta sfoglia a 27 strati.

  15. 15. Stendere di nuovo la pasta col mattarello e diamo la nostra forma desiderata. In questo caso io ho ritagliato dei quadrati che ho posto su degli stampi per tartellette.

  16. 16. Affettare le mele annurca, dal retrogusto molto acidulo, a pezzetti sottili, le ho caramellate con lo zucchero e il miele di zagara.

  17. 17. Aggiungere cardamomo, ginepro e sfumare con il triple sec. Quando le mele sono morbide e prendono un colore bruno, con la gelatina di miele, riempire gli stampi di pasta.

  18. 18. Porre in forno preriscaldato a 160 gradi per 15 minuti.

Ingredienti

Per la pasta sfoglia fatta in casa, circa 1 kg (preparazione lunga)

Per il lievitino o biga
120 g acqua
250 g Farina Manitoba
12 g di lievito chimico in polvere

Per l’impasto principale
500 g di Farina Manitoba
180 g di zucchero, 20 gr. di miele, 220 gr. uova intere a temperatura ambiente, 75 gr. di burro, 150 g di latte
12 g di sale
1/2 baccello di vaniglia

Per la sfogliatura
375 g di burro chiarificato

Per le mele al profumo d’arancia
4 mele annurca fresce
3 cucchiai abbondanti di miele siciliano di zagara di arancio
qualche seme di cardamomo
qualche bacca di ginepro
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 tazzina di Cointreau

Strumenti
una planetaria oppure una impastatrice
1 termometro per alimenti

Per le mele
4 mele annurca
bacche di mirto biologico sardo
qualche seme di cardamomo
1 tazzina di Cointreau
zucchero di canna
2 cucchiai pieni di miele siciliano di zagara di arancio

Preparata con