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TAGLIATELLE ALLO ZAFFERANO, PATATE E PROVOLA

Tagliatelle allo zafferano, patate e provola

Categoria: Lievitati
Media
60 minuti
4 Persone

Presentazione

Tagliatelle di zafferano homemade, con olio di cipolla Ramata di Montoro, patate vitelotte affumicate al timo, provola affumicata di Agerola aromatizzata al sale nero marino delle Hawaii.

Preparazione

  1. 1. Peliamo le cipolle, tagliamole a spicchi, poggiamole a bagno in un barattolo di vetro con il gancio, in cui abbiamo inserito l’olio quasi fino all’orlo.

  2. 2. Aggiungiamo le spezie e le erbe aromatiche e lasciamo riposare al caldo per circa 2 ore.

  3. 3. Facciamo cuocere il barattolo chiuso in forno, a bassa temperatura, per 4 ore, a 75 gradi, immergendolo in una teglia piena d’acqua. L’olio non deve mai friggere.

  4. 4. Lasciamo raffreddare e conserviamo almeno per una nottata prima di utilizzarlo.

  5. 5. un dosa-gocceMettiamo i pistilli di zafferano in infusione in acqua calda per almeno 1 ora. Conserviamo l’acqua in. Saltiamo i pistilli di zafferano siciliano in padella calda, riduciamoli in polvere.

  6. 6. In una planetaria uniamoli alla farina, aggiungiamo il sale, lavoriamo a velocità 3, poi aggiungiamo le uova sbattute, gocce di acqua di zafferano.

  7. 7. Facciamo lavorare 10 minuti a velocità media.

  8. 8. Lavoriamo ancora il composto con le mani. Tiriamo la sfoglia con l’apposito attrezzo, fino a spessore 2, realizziamo le nostre tagliatelle con una rotellina oppure con un torchietto da macchina per pasta. Spolveriamo di farina.

  9. 9. Diamo fuoco alle erbe aromatiche, tenendo poggiate le patate tagliate a dadini sopra il fumo che esce, all’interno di un colino in metallo. Quando il fumo sarà forte, dopo 10 minuti di cannello, lasciamo il colino con le patate sopra la ciotola con il fumo che esce, coprendo con pellicola. Tutto questo per 20 minuti.

  10. 10. Saltiamo le patate in aglio, olio di cipolla e peperoncino, sfumiamo con brodo vegetale. Lasciamole asciugare.

  11. 11. Scoliamo la pasta al dente nella padella delle patate, saltiamo a fiamma viva con altro olio di cipolla, aggiungiamo la provola di Agerola tagliuzzata finemente, lasciata in precedenza per 2 ore a riposare con i granelli di sale nero marino delle Hawaii. Facciamola fondere bene.

  12. 12. Realizziamo due vulcani di pasta, uno sull’altro, circa 75 gr. per ogni commensale, il primo deve essere basso per fare da base al secondo. Decoriamo con altre patate e provola, pepe nero saltato in padella e passato al mortaio, foglie di basilico greco freschissimo.

Ingredienti

Per le tagliatelle di zafferano
250 g di Pasta in Casa Le Farine Magiche
1 cucchiaio di pistilli di Zafferano
150 ml di acqua
2 uova fresche
un pizzico di sale.

Per l’olio di Cipolla Ramata di Montoro
4 cipolle Ramate di Montoro
ginepro
200 m di olio extravergine siciliano
grani di pepe nero
bacche di Ginepro
rametti di timo fresco
semi di peperoncino Habanero fresco

Per le patate viola affumicate
10 patate vitelotte
timo fresco in rametti
2 spicchi di aglio
granelli di pepe nero
ginepro

Per la provola al sale
150 g di provola affumicata di Agerola nel suo latte
3 g di sale nero marino delle Hawaii

Preparata con