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RAVIOLONI DI BIETOLA SELVATICA E RICOTTA CON SASHIMI DI TRIGLIA

Ravioloni di bietola selvatica e ricotta con sashimi di triglia

Categoria: Lievitati
Media
65 minuti
4 Persone

Presentazione

Ravioloni preparati con la bietola selvatica e accompagnati da crudo di triglia.

Preparazione

  1. 1. Mischiare la farina con il sale, disporla a fontana, unire un uovo per volta sbattuto delicatamente a parte.

  2. 2. Poi con la punta delle dita andiamo ad amalgamare gli ingredienti fino a formare il nostro impasto. Tiriamo la sfoglia con l’apposito attrezzo utilizzando tutte le misure per due volte, fino alla 1. Otterremo quindi una sfoglia sottilissima.

  3. 3. Prepariamo ora la farcia: lessiamo pochi minuti in acqua bollente la bietola, tagliamola finemente, lavoriamo la ricotta con un filo di acqua di cottura della verdure, amalgamiamo il tutto con un pizzico di pepe nero, senza salare, senza aggiungere altri formaggi.

  4. 4. Tagliamo i pomodori a dadini, irroriamoli con un filo d’olio, aromatizziamoli con foglioline di basilico greco. Lasciamoli riposare in frigo 20 minuti.

  5. 5. Poggiamo le triglie sul tagliere, eliminiamo testa e coda, laviamola levando via le squame, apriamole nel pezzo, evisceriamole. Togliamo via la lisca centrale, con una pinzetta eliminiamo le spine residue. Mariniamo per 2 ore buone le triglie nel succo di limone, a cui aggiungiamo il sakè e la menta tritata, con un pizzico di pepe rosso.

  6. 6. Andiamo a cuocere i ravioloni in acqua bollente, pochissimi minuti.

  7. 7. Con una coppa-pasta quadrato creiamo un letto con la brunoise di pomodoro al profumo di basilico greco. Poggiamo sopra un raviolone tagliato a metà. Irroriamo con un filo di extravergine e ancora basilico, e pochissimo pepe nero. Di fianco poggiamo la triglia, con un pò della sua marinatura, qualche goccia, decorandola con un pò di menta.

Ingredienti

Per i ravioloni
400 g di Farina tipo “1″
4 uova bianche extra fresche
un pizzico di sale
500 g di bietola selvatica
400 g di ricotta di pecora
erba cipollina tritata e fresca
pepe nero
2 pomodori cuori di bue di Sorrento
1 cucchiaio di olio extravergine
basilico greco fresco

Per il crudo di triglia
4 triglie fresche
1 limone di Sicilia
1 cucchiaio di mirin
pepe rosso di Sichuan
menta piperita

Preparata con