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RAVIOLO “OPEN” COTTO IN ACQUA DI FRIARIELLI E DECORATO CON PAGLIUZZE D’ORO

Raviolo “open” cotto in acqua di friarielli e decorato con pagliuzze d’oro

Categoria: Lievitati
Difficile
65 minuti
4 Persone

Presentazione

Raviolo “open” a doppio strato, cotto in acqua di friarielli e decorato con pagliuzze d’oro: con crema di friarielli e pomodoro del “piennulo” ischitano in fondo di acciughe di Sciacca, zucca gialla siciliana e guanciale nero di Calitri con cerfoglio e petali di provolone del Monaco dei Monti Lattari.

Preparazione

  1. 1. In una planetaria mescoliamo farina e sale. Uniamo poco alla volta le uova, formiamo un composto morbido e poroso. Spolveriamolo di farina, tagliamolo a pezzetti che appiattiremo con le mani

  2. 2. Passiamo il composto nella macchina per la sfoglia e realizziamo strati di pasta a spessore 2, attraverso tutte le misure, da 6 in poi, per due volte. Spolveriamo ancora di farina e con un taglia pasta quadrato formiamo strati della medesima forma.

  3. 3. Puliamo i friarielli, scottiamoli in acqua bollente leggermente salata con granelli di sale integrale trapanese. Tagluzziamoli, conserviamo l’acqua di cottura della verdura dopo averla filtrata due volte.

  4. 4. Saltiamo i friarielli in olio, aglio, peperoncino e acciughe che si scioglieranno a fiamma moderata. Aggiungiamo i friarielli, facciamoli saltare pochi minuti. Uniamo una nota di pepe nero, e infine a fiamma spenta i pomodori secchi delle colline ischitane.

  5. 5. Passiamo al mixer il composto con 3 cucchiai di acqua di cottura, ottenendo così una crema che lasceremo in caldo.

  6. 6. Affettiamo la zucca e il guanciale a dadini regolari. Stufiamo la zucca con la cipolla, in precedenza dorata appena appena nell’extravergine. Aggiungiamo acqua calda poco alla volta. Uniamo il guanciale il pepe nero saltato in un’altra pentola senza grassi, lasciamo il composto abbastanza liquido, ci servirà per aiutare la cottura del raviolo aperto. Profumiamo con foglie fresche di timo arancio.

  7. 7. Scottiamo per 2 minuti i quadrati di pasta nell’acqua di cottura dei friarielli pulita e riportata a bollore. Alziamoli delicatamente con una schiumarola.

  8. 8. Formiamo direttamente in una teglia da forno, distanziandoli l’uno dall’altro, i nostri ravioli aperti: il primo strato di pasta con la crema di friarielli, copriamo con un secondo quadrato di pasta, decoriamolo con la zucca e il guanciale. Aggiungiamo sul secondo strato i petali di provolone, e un pò dell’acqua di cottura della zucca. Passiamo in forno a 180 gradi per 15 minuti.

  9. 9. Serviamo un raviolo aperto a doppio strato per ogni commensale: decoriamolo con il cerfoglio fresco finissimo e le pagliuzze d’oro.

Ingredienti

Per la sfoglia all’emiliana
400 g di farina per Pasta in casa
2 g di sale
4 uova fresche da circa 70 g l’una

Per lo strato base: crema di friarielli in fondo di acciughe di Sciacca
300 g di friarielli
500 ml di acqua
2 g di granelli di sale integrale trapanese
pepe nero
1 spicchio d’aglio
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
peperoncino
5 pomodorini secchi del “Piennulo” ischitani
4 cucchiai di acqua di cottura dei friarielli
5 acciughe di Sciacca

Per la cottura della sfoglia
250 ml di acqua di cottura dei friarielli

Per il secondo strato
300 g di zucca gialla siciliana
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
70 g di guanciale al pepe nero dell’Alta Irpinia
Timo arancio
1 cipolla Ramata di Montoro Azienda Agricola Gaia
50 g di provolone del Monaco dei Monti Lattari stagionato 9 mesi

 

Per la decorazione
pagliuzze di oro alimentare
cerfoglio fresco

Preparata con