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RAVIOLI RIPIENI DI BROCCOLETTO ED ERBA PEPE

Ravioli ripieni di broccoletto ed erba pepe

Categoria: Lievitati
Facile
50 minuti
4 Persone

Presentazione

Ravioli “home made” con ricotta di pecora di Bagnoli Irpino, briciole di quartirolo lombardo Dop, broccoletto fiolaro vicentino e erba pepe, con “polvere” di burro al tartufo bianco di Alba al profumo di salvia, e lamelle di tartufo nero estivo di Trevi.

Preparazione

  1. 1. In una planetaria mischiamo farina e sale (vale la legge polveri con le polveri…), aggiungiamo le uova che abbiamo sbattuto da parte, poco per volta.

  2. 2. Lavoriamo l’impasto a forza media (3) per 10 minuti. Passiamo il composto sulla spianatoia, spolveriamolo di farina, finiamo di modellarlo con le mani (poco).

  3. 3. Passiamo pezzetti di impasto nella macchina per tirare la sfoglia, arriviamo fino a misura 2 (2 volte per ogni misura da 6 a 2).

  4. 4. Stendiamo i pezzi di sfoglia sul piano di lavoro, spolveriamoli di farina. Lavoriamo la ricotta con una forchetta. Aggiungiamo il pepe e l’erba pepe.

  5. 5. Scottiamo il broccoletto in acqua bollente per 7-8 minuti. Scoliamolo, strizziamolo, tagliuzziamolo. Uniamolo alla ricotta, con un cucchiaio di acqua di cottura.

  6. 6. Tagliamo a pezzetti piccolissimi il quartirolo e mettiamolo nella farcia. Amalgamiamo. Formiamo delle cucchiaiate di farcia e disponiamole sulle sfoglie, distanziandole una dall’altra.

  7. 7. Copriamo ogni singola sfoglia con il ripieno con un’altra, aggiustiamo bene ai lati, e con un tagliaravioli quadrato formiamo la nostra pasta.

  8. 8. Mettiamo su l’acqua bollente e salata. Facciamo fondere il burro al tartufo bianco. Lasciamolo riposare 3-4 minuti, deve essere tiepido.

  9. 9. Con la mezzaluna tritiamo la salvia, che dovrà essere finissima. Mixiamo in un contenitore ampio 15 g di maltodestrina con il burro al tartufo. Usiamo delle fruste. Otterremo in pochi minuti una polvere di burro al tartufo.

  10. 10. Uniamo la salvia tritata (metà di quella che abbiamo). Facciamo cuocere 4 minuti i ravioli. Saltiamoli e spadelliamoli con un filo di burro che avremo tenuto da parte.

  11. 11. In un piatto bowl poggiamo sul fondo i ravioli “lucidati” al burro, passiamo la polvere di burro e salvia al colino e otterremo una nuova polvere finissima. Aggiungiamola sui ravioli. Uniamo il resto della salvia e un pizzico di pepe nero fresco. Decoriamo con lamelle di tartufo nero estivo di Trevi.

Ingredienti

Per l’impasto dei ravioli
300 g di farina per Pasta in Casa
3 uova extrafresche
un pizzico di sale marino nero delle Hawaii

Per il ripieno
300 g ricotta di pecora
40 g di quartirolo Lombardo Dop
pepe nero
erba pepe
200 g di broccoletto fiolaro di Creazzo
250 ml di acqua
un pizzico di sale

Per la polvere di burro al tartufo
2 cucchiai di burro al tartufo bianco di Alba
15 g di maltodestrina di mai
5 foglie di salvia fresca
qualche lamella di tartufo estivo di Trevi

Preparata con