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RAVIOLI CON RIPIENO DI CAPESANTE

Ravioli con ripieno di capesante

Categoria: Lievitati
Difficile
80 minuti
4 Persone

Presentazione

Ravioli sottili ripieni di capesante della Galizia e parmigiano reggiano stagionato dop Vacche Rosse stagionato 24 mesi, “panko bread” di frisella di Altamura, cerfoglio fresco e pepe verde vanigliato del Borneo, in brodo dashi di alga dulse, aromatizzati agli agrumi di Sicilia, con “polvere” di datterini secchi di Vittoria, germogli di luppolo selvatico e fiori di borragine.

Preparazione

  1. 1. In una planetaria unire lentamente un albume per volta con la farina aggiungendo l’olio a filo.

  2. 2. Lavorare l’impasto a mano per qualche minuto su una spianatoia, spolverandolo con la farina gialla rimacinata.

  3. 3. Tirare la sfoglia sottilissima fino a spessore 1.

  4. 4. Lasciare le alghe dulse in ammollo nell’acqua finchè non avranno formato una schiumetta. Eliminarla con il cucchiaio

  5. 5. Portare l’acqua con le alghe ad ebollizione, allontanare subito dal calore.

  6. 6. Aggiungere i fiocchi di tonnetto, riportare sul calore, lasciar bollire di nuovo, spegnere la fiamma, e lasciare in ammollo due minuti il katsuobushi finchè non si sarà depositato sul fondo, filtrare due volte il brodo.

  7. 7. Spremere gli agrumi per ricavarne il succo, mischiarlo tra loro, aggiungerlo al brodo, (non dobbiamo creare shock termico, la frutta non deve essere fredda).

  8. 8. Massaggiare le noci di capasanta con l’extravergine dopo aver eliminato il corallo. Farle dorare in una padella, a fiamma media. Unire il pepe verde macinato finissimo

  9. 9. Al mortaio preparare una farcia con le capeante che avremo tagliato a pezzetti, il cerfoglio fresco tritato finissimo, il parmigiano, qualche scaglia di katsubushi spezzettata con le mani.

  10. 10. Formare delle polpettine con le mani e posizionarle su una prima sfoglia distanziate. Coprire con una nuova sfoglia, ritagliare dei tortelli quadrati e sottili.

  11. 11. Cuocere i tortelli spadellandoli in un filo di brodo dashi portato a ebollizione. I tempi sono rapidissimi vista lo spessore della pasta. Alzare i ravioli dal brodo di cottura che non useremo per condimento, adoperando quello fresco tenuto da parte.

  12. 12. Nel frattempo con anticipo portare i datterini secchi in forno a 180 gradi per 90 minuti, senza farli bruciare, e poi ridurli in polvere.

  13. 13. Composizione del piatto: posizionare in un piatto bowl con il fondo concavo tre ravioli quadrati. Con una teiera versare il dashi agrumato caldo. Decorare con la polvere di datterini secchi, i germogli di luppolo e i fiori di borragine.

Ingredienti

Per la sfoglia di soli albumi:
200 gr. di albumi freschissimi
400 gr. di farina Tipo 1 Farine Magiche Lo Conte
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
30 gr. di semola di grano duro rimacinata

Per il ripieno:
200 gr. di capesante freschissime (il peso è quello del frutto)
cerfoglio fresco
50 gr. di parmigiano reggiano stagionato dop Vacche Rosse
qualche pezzetto di katsuobushi
1 cucchiaino di briciole di frisella di Altamura passata al mixer
pepe verde alla vaniglia del Borneo
olio extravergine dei Monti Iblei

Per il brodo dashi agli agrumi di Sicilia:
1 litro di acqua fredda
4 pezzetti di alga dulse (circa 20 gr.)
20 gr. di fiocchi di katsuobushi
1 limone di Ribera Dop
1 arancia Navel di Ribera
1 mandarino Tardivo di Ciaculli

Per il condimento:
30 gr. di datterini siciliani secchi

Per la decorazione:
fiori di borragine
germogli di luppolo selvatico

Preparata con