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RAVIOLI CON RICOTTA DI BUFALA E MELANZANE

Ravioli con ricotta di bufala e melanzane

Categoria: Lievitati
Media
60 minuti
4 Persone

Presentazione

Ravioli con ricotta di bufala aversana e melanzane dell’orto al profumo di erba limone, con crema di zafferano e speck croccante, su vellutata di ceci.

Preparazione

  1. 1. Disporre la farina a fontana, inserire le uova, lavorarle con le dita fino a “romperle” e aggiungere delicatamente la farina che sta intorno e il sale. L’impasto risulterà subito delicato ma consistente: adesso servirà il “lavoro di gomito” che vi consentirà di far amalgamare gli ingredienti fino ad ottenere un composto giallo vivo e profumato.

  2. 2. Lasciatelo riposare un’ora coprendolo con della pellicola trasparente o un panno da cucina, dopo di che con la macchina per la pasta stendete delle sfoglie di uguale lunghezza e spessore.

  3. 3. Mentre la pasta riposava vi sarete preparati il condimento, l’interno dei ravioli, soffriggendo la melanzana a tocchetti, io l’ho leggermente infarinata per lasciarla croccante, e mischiandola alla ricotta di bufala, al sale, al pepe, al parmigiano e alla profumatissima erba limone.

  4. 4. Adesso prendete una sfoglia e disponeteci sopra dei cucchiaini di ripieno distanziati un tantino l’uno dall’altro, per lungo.

  5. 5. Coprite con un’altra sfoglia, chiudete l’aria ai lati della pasta e intorno ai ravioli che stanno prendendo forma, e quindi con un tagliaravioli create i classici cerchietti con le decorazioni laterali, oppure usate la rondella tagliapasta. Io ho fatto entrambe le cose creando dei ravioli di forma leggermente diversa.

  6. 6. Ho disposto i ravioli su un vassoio coperto di un panno infarinato, e quindi ho preparato la salsa.

  7. 7. Ho amalgamato lo zafferano all’acqua calda (due dita), ho sciolto il burro a fuoco dolce, ho aggiunto lo zafferano, il sale, una pizzicata di pepe fino a ottenere una cremina.

  8. 8. Naturalmente dovreste avere già pronta la vellutata di ceci, da parte, bella calda, fatela prima di ogni cosa, vi conviene. Dopo aver tenuto i legumi a bagno una notte, stufateli con sedano, carota e cipolla, aggiungete sale, pepe e peperoncino quanto basta e naturalmente acqua (o brodo vegetale). Frullate i ceci a purea dopo una cottura di circa 45 minuti-1 ora che li avrà resi morbidi ma non spappolati.

  9. 9. Ora cuocete i ravioli in acqua bollente e salata, nel frattempo tagliatevi lo speck a dadini e soffriggetelo con una noce di burro e un goccio di olio extravergine.

  10. 10. Quando i ravioli verranno a galla alzateli con una schiumarola e poneteli nella crema di zafferano, aggiungete un cucchiaio o due di acqua di cottura, spadellate con energia in modo da amalgamare i ravioli alla salsa senza il rischio di romperli.

  11. 11. Impiattate mettendo la vellutata di ceci a specchio che avrete tenuto calda e i ravioli al centro del piatto sopra la purea di legumi. Decorate adesso con la nota di speck croccante che non avrete saltato con la pasta per non creare un sapore dominante, infine aggiungete una fogliolina di erba limone profumata.

Ingredienti

Per i ravioli
3 uova (2 intere, 1 tuorlo)
250 g di farina per pasta in casa
acqua (facoltativa)
sale

Per il ripieno
2 melanzane nere lunghe
200 g di ricotta di bufala aversana dop
pepe nero
sale
2 cucchiai di Parmigiano Reggiano
erba limone
olio extravergine di oliva

Per la salsa
zafferano a pistilli
acqua calda
burro

Per la decorazione
speck dell’Alto Adige tagliato a dadini
olio extravergine di oliva

Per la vellutata di ceci
200 g di ceci
carota
sedano
cipolle
olio extravergine di oliva
sale
peperoncino
pepe

Preparata con