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MINI CESTINI DI PASTA FROLLA AL CIOCCOLATO BIANCO

Mini cestini di pasta frolla al cioccolato bianco

Difficile
65 minuti
2 Persone

Presentazione

Mini cestini di pasta frolla di cioccolato bianco con pezzetti di “cranberries italiani” disidratati,  spuma di cioccolato bianco al cardamomo e alla liquirizia, tocco di ribes ricoperto da gelatina di acqua di begonia corallina tamaya.

Preparazione

  1. 1. Far sciogliere il cioccolato bianco senza zucchero a bagnomaria.

  2. 2. Con un certo anticipo lasciar disidratare i mirtilli rossi in forno per 12 ore a 65 gradi. Farli raffreddare a temperatura ambiente, tagliuzzarli a coltello disponendoli su un tagliere.

  3. 3. In una planetaria unire la farina con lo zucchero. Aggiungere poco alla volta le uova, il cioccolato bianco e i mirtilli. Formare un impasto solido: lasciarlo riposare 30 minuti coperto da pellicola.

  4. 4. Stendere l’impasto con la macchina per la sfoglia della pasta perchè risulterà molto compatto e il nostro compito è ottenere una sorta di cracker di frolla lievemente dolce.

  5. 5. Riempire gli stampini da mini tartellette con cerchi di frolla che abbiano un diametro che sia il doppio di quello dello stampo. Usare perciò un coppa pasta tondo per ottenerli.

  6. 6. Cuocere le tartellette in forno per 10 minuti a 180 gradi.

  7. 7. Far sobbollire la panna fresca, a bagnomaria, su un pentolone di acqua appena arrivato a bollore e tolto dal calore. Unire i pezzetti di cioccolato bianco e formare una ganache. Aggiungere l’amido di riso setacciato.

  8. 8. Quando la ganache sarà tiepida aggiungere l’aglupectina, mescolare velocemente e con energia per evitare di lasciare grumi. Unire la polvere di liquirizia e il cardamomo. Riporre il composto in una sac-à-poche

  9. 9. Con anticipo mettere ad aromatizzare per 24 i fiori nell’acqua. Filtrarla e gelificarla a caldo con agar agar.

  10. 10. Tenere i ribes nel congelatore fino all’ultimo istante.

  11. 11. Composizione del piatto: disporre con la sac-à-poche la spuma di cioccolato bianco nelle tartellette ancora calde. Decorare con il ribes ghiacciato coperto dalla gelatina di begonia semi addensata.

Ingredienti

Per la frolla di cioccolato bianco
100 gr. di cioccolato bianco senza zucchero
100 gr. di zucchero bianco semolato
3 uova freschissime
500 gr. di farina Tipo 1 de Le Farine Magiche

Per i mirtilli rossi disidratati
300 gr. di mirtilli rossi freschi dell’Alto Adige (in mancanza, mirtilli normali o quelli già secchi)

Per la spuma di cioccolato bianco
100 ml di panna fresca di latte
300 gr. di cioccolato bianco zuccherato
polvere di liquirizia
qualche baccello di cardamomo verde
2 cucchiai di amido di riso Farine Magiche Lo Conte
3 misurini di aglupectina, gelificante a freddo (oppure tre fogli di colla di pesce)

Per l’acqua di apple blossom
30 fiori di begonia corallina tamaya
200 ml di acqua fredda
3 gr. di agar agar

Per la decorazione
ribes rossi freschissimi