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GNOCCHI TALEGGIO E CARCIOFINI

Gnocchi taleggio e carciofini

Categoria: Lievitati
Media
60 minuti
4 Persone

Presentazione

Gnocchi fatti in casa, su fonduta di taleggio con “tocco” di carciofi “settembrini”, “briciole” di guanciale al pepe nero di Calitri, pioggia di cerfoglio ufitano e zeste di limone fresco della Costiera.

Preparazione

  1. 1. Cuocere le patate al dente, in acqua non salata, pelarle, passare allo schiaccia patate. Disporre su una spianatoia la farina a fontana, al centro le patate calde e l’uovo fresco. Amalgamare poco per volta, con un pizzico di sale e formare un composto morbido ma con una sua consistenza.

  2. 2. Spolverarlo di farina, lavorarlo ancora un po’ con le mani ma non eccessivamente, ricavare prima dei pezzetti tagliandoli delicatamente a coltello, poi ottenere dei filoni da cui taglieremo dei pezzetti. Passiamoli al riga gnocchi.

  3. 3. Da parte facciamo sciogliere il taleggio già tagliato a pezzetti, a bagnomaria, con il latte. Otteniamo così una fonduta. Eliminiamo le foglie più dure dai carciofi, ricaviamone solo il cuore, teniamoli a bagno qualche minuto in acqua fredda con spicchi di limone.

  4. 4. Asciughiamoli delicatamente, facciamoli rosolare in padella con cipolla Ramata e aglio, Sfumiamoli con brodo vegetale fresco. Passiamoli al mixer con un cutter a lame potenti per ottenere una vellutata aggiungendo altro brodo se serve. Mischiamo i carciofi con il taleggio.

  5. 5. Uniamo una nota di pepe nero. Tagliamo a pezzetti piccolissimi il guanciale, facciamogli prendere colore sul fuoco, senza aggiunta di grassi.

  6. 6. Scoliamo gli gnocchi al dente, spadelliamoli con una nota di burro di bufala appena appena sciolto.

  7. 7. Impiattiamo in un piatto bowl ponendo alla base la crema di carciofi e taleggio, tenuta abbastanza liquida. Aggiungiamoci sopra delicatamente gli gnocchi “lucidati” al burro. Decoriamo con le briciole di guanciale, qualche pezzetto di cuore di carciofo, le zeste del limone e il cerfoglio fresco finissimo a pioggia.

Ingredienti

300 g di farina per Pasta in Casa
1 kg di patate a pasta gialla
sale
1 uovo extrafresco medio
1 litro di acqua
250 g di taleggio
circa 10 carciofi freschi (in alternativa vanno bene anche quelli surgelati, il cuore di carciofi)
olio extravergine di oliva della Valle Ufita
1 spicchio d’aglio
1/2 cipolla Ramata di Montoro
200 g di guanciale al pepe nero
cerfoglio fresco (in alternativa prezzemolo)
1 bicchiere di latte intero
pepe nero
sale
brodo vegetale fresco
burro di bufala (oppure burro tradizionale fresco)
1 limone fresco della Costiera amalfitana o un biologico tradizionale

Preparata con