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FAZZOLETTI DI CRESPELLE CON POMODORO E SCAMPI REALI

Fazzoletti di crespelle con pomodoro e scampi reali

Categoria: Lievitati
Media
40 minuti
5 Persone

Presentazione

Fazzoletti di crespelle con pomodoro cuore di bue di Sorrento e scampi reali, su crema di asparagi bianchi di Bassano al profumo di cerfoglio senese.

Preparazione

  1. 1. Pelare le patate, tenerle un pò in acqua ghiacciata, tagliarle a dadini.

  2. 2. Affettare gli asparagi a rondelle, tenere le punte da parte.

  3. 3. Mettere su un brodo vegetale fresco, con l’aiuto di una schiumarola, che terremo ferma nel brodo, far scottare due minuti le patate e gli asparagi nel brodo.

  4. 4. Fare un trito finissimo di cipolla, dorarla nell’olio evo, aggiungere le patate e gli asparagi, cuocere 20 minuti sfumando con il brodo.

  5. 5. L’aver fatto scottare prima un istante le patate e gli asparagi riduce i loro tempi di cottura.

  6. 6. Frullare il tutto, aggiungendo altro brodo.

  7. 7. Riportare sul fuoco prima di servire, salare e pepare leggermente la crema, aggiungere erba cipollina tritata e cerfoglio finissimo (non saliamo il brodo di verdure che hanno già una loro sapidità).

  8. 8. Pulire gli scampi, incidere i pomodori, scottarli qualche istante in acqua bollente, pelarli. Mettere su un trito di cerfoglio, con lo spicchio d’aglio, l’olio e il peperoncino, calare i pomodori tagliati a dadini, poi aggiungere gli scampi dopo qualche minuto, sfumare con un goccio di vino bianco, lasciar asciugare.

  9. 9. Sbattere le uova fresche, tenerle da parte. Setacciare la farina, mischiarla con un pizzico di sale, aggiungere il latte poco per volta, non freddo. Si può usare anche la planeteria o delle fruste o un minipimer per far montare il composto.

  10. 10. Unire le uova, poi il burro fuso (circa 10 gr.) Amalgamare ancora.

  11. 11. Occorre un composto senza grumi, liscio, che andremo a cuocere in una padella già calda, larga, senza l’ausilio di olio.

  12. 12. Teniamo da parte ogni crespella delicatamente una sull’altra. Ora andremo a riempire ognuna di essa con il sugo agli scampi, tagliandoli a pezzetti.

  13. 13. Richiudiamo a fazzoletto, largo in basso, stretto in alto, unendo i bordi a due per volta.

  14. 14. Adesso richiudiamo con uno stelo doppio di erba cipollina.

  15. 15. Facciamo rosolare in forno, in una teglia unta leggermente di burro, con una puntina anche sulla cima di ogni fazzoletto. 180 gradi, per cinque minuti.

  16. 16. Con una fondina creiamo un cerchio con la crema di asparagi calda. Per ogni commensale poggiamo ai lati della crema due crespelle calde. Poi a pioggia erba cipollina, cerfoglio finissimo, uno scampo freschissimo appena rosolato in padella di lato alle crespelle per decorazione, pepe verde alla vaniglia per profumare il piatto, fiori di timo sulle cime di ogni “bomboniera”.

Ingredienti

Per 10 crespelle
1 tazza di acqua
2 uova extra • fresche
100 g di Farina “tipo 1″
20 g di burro
250 ml di latte fresco

Per il ripieno
1 pomodoro cuore di Bue di Sorrento
10 scampi reali
1 cucchiaio di olio extravergine
peperoncino
1 spicchio d’aglio

Per la crema di asparagi bianchi
6 asparagi bianchi di Bassano del Grappa
2 patate a pasta gialla
250 ml di brodo vegetale
pepe nero
1 cucchiaio di olio extravergine
1/2 cipolla Ramata di Montoro

Per la decorazione
erba cipollina fresca
cerfoglio senese fresco

Preparata con