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FAGIOLI TONDINI CON BRICIOLE DI PANE DI FARINA DI GRANO ARSO HOMEMADE

Fagioli tondini con briciole di pane di farina di grano arso homemade

Categoria: Lievitati
Media
80 minuti
2 Persone

Presentazione

Fagioli Tondini del Purgatorio di Gradoli in doppia cottura, in guazzetto di acqua di Cuore di Bue di Sorrento, con briciole calde di pane di farina di grano arso home made.

Preparazione

  1. 1. Mettere a mollo i tondini per una intera notte in acqua fredda. Scolarli e lasciarli scottare in acqua bollente aromatizzata con un pò di odori (sedano, carota, cipolla, la metà della quantità che abbiamo a disposizione, l’altra la useremo anche per il soffritto) per circa 20 minuti.

  2. 2. La funzione di questa operazione è quella di creare una sorta brodo di fagioli con i principi attivi dei legumi, ovvero l’amido, che rende sapida l’acqua.

  3. 3. La stessa acqua che andremo a utilizzare per finire di cuocere i nostri tondini creando prima un soffritto con olio, peperoncino, uno spicchio d’aglio in camicia e l’altra metà delle verdure tagliate a brunoise. Aggiungiamo i fagioli, ancora crudi, facciamoli rosolare e sfumiamo poco alla volta con il loro “brodo”. Portiamoli ad una cottura al dente.

  4. 4. Uniamo il sale, il pepe e le erbe aromatiche, un pò all’inizio, un pò alla fine. Nel frattempo avremo già infornato la pagnotta di pane di grano arso di Puglia, che otteniamo mischiando 100 gr. di lievito madre appena rinfrescato con le due farine e il sale.

  5. 5. Lasciamo lievitare l’impasto prima 3 ore, poi formiamo la nostra pagnotta, infine facciamo lievitare altre 3 ore. Poi cuociamo in forno già caldo a 180 gradi per 30 minuti, poi per altri 30 a 160. Lasciamo riposare un attimo prima di affettarlo a tocchetti, ancora caldi. Incidiamo un cuore di bue di Sorrento e scottiamolo in acqua bollente per 1 minuto esatto.

  6. 6. Poi lo peliamo mentre lo teniamo poggiato su un colino a maglie strette e facciamo leggere pressione. Ne ricaviamo un’acqua che filtreremo altre due volte e che faremo restringere e riscaldare a fiamma dolce.

  7. 7. In un piatto bowl poggiamo alla base l’acqua di Cuore di Bue, poi i fagioli del Purgatorio su questo guazzetto con qualche goccia del loro brodo, le briciole di pane caldo. Decoriamo con pepe nero e foglie di origano fresco e profumato.

Ingredienti

Per i fagioli
500 g di fagioli tondini del Purgatorio
1 litro di acqua fredda
sale integrale trapanese
pepe nero
timo arancio
santoreggia
3 cucchiai di olio extravergine Ravece
1 gambo di sedano
1 carota
1/2 cipolla Ramata di Montoro
peperoncino fresco
origano fresco

Per il pane di grano arso con Lievito Madre fatto in casa
100 g di Lievito Madre “Home Made”
100 g di farina di grano arso di Puglia
200 g di Farina “tipo 1″
4 g di sale

Per l’acqua di Cuore di Bue
1 pomodoro Cuore di Bue di Sorrento di media grandezza
100 ml di acqua

Preparata con