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CROSTATA MERINGATA ALL’AROMA DI ARANCIA E FAVA DI TONKA

Crostata meringata all’aroma di arancia e fava di tonka

Categoria: Dolci e dessert
Media
60 minuti
6 Persone

Presentazione

Crostata homemade con pasta frolla all’aroma di fava tonka e arancia, crema di limoni di Ischia, meringa all’italiana e radice di liquirizia flambè.

Preparazione

  1. 1. Sul piano di lavoro pulitissimo distribuite a fontana la farina lasciando un buco al centro. Poneteci all’interno il burro freddissimo sbriciolandolo con le mani, lavoratelo velocemente con la farina usando la punta delle dita.

  2. 2. Ora distribuite di nuovo la farina piena di burro a fontana, rompete le uova al centro e unite lo zucchero e gli aromi. Formate una palla liscia e morbida e fatela riposare 30 minuti in frigo coperta dalla classica pellicola.

  3. 3. Ora dedicatevi alla crema di limoni ischitani. Fate scaldare il latte con il baccello di vaniglia portatelo alla soglia dell’ebollizione.

  4. 4. Mescolare bene con il frustino, a mano, i tuorli con lo zucchero. Aggiungete la maizena e continuate a lavorare con le mani.

  5. 5. Ora unire tutto il latte che avrete passato al colino per eliminare la buccia della vaniglia che avevamo aggiunto per dare un maggiore aroma, e ripassare tutto a fiamma dolce.

  6. 6. Mescolare delicatamente con costanza finchè la crema non inizia ad addensarsi, quando acquista consistenza unite il succo del limone e mescolate molto forte per evitare che si formino grumi.

  7. 7. Una volta intiepidita la crema, potrete aggiungere tre cucchiai di panna montata, non fredda, lavorando delicatamente con una spatola. Tenete da parte.

  8. 8. Ora tornate all’impasto di frolla, toglietelo dal frigo e stendetelo, se è grande dividendolo per metà, con un mattarello.

  9. 9. Usate un ampio foglio di carta forno, che lascerete sotto la sfoglia anche quando riporrete la pasta nella teglia da forno.

  10. 10. Modellate la crostata aperta con le mani evitando di appiattirla troppo, fate aderire i bordi, punzecchiate al centro con la forchetta.

  11. 11. Ora mettete dei legumi al centro e fate cuocere in forno preriscaldato per una ventina di minuti. La nostra crostata da riempire di crema è pronta.

  12. 12. Ora dedichiamoci alla meringa, che ha una preparazione rigorosa. Tutto dipende dalla temperatura dello sciroppo di zucchero.

  13. 13. Io ho usato un termometro per liquidi, lo sciroppo di zucchero e acqua deve arrivare infatti a 120 gradi.

  14. 14. Una volta montati gli albumi a neve aggiungeremo lo sciroppo, e poi continueremo a montare finchè la crema non diventerà tiepida. Il segreto è questo. A differenza della meringa francese io non l’ho posta inforno ad imbrunirsi ma ho usato un cannello per renderla leggermente croccante, ma comunque non ho fatto perdere la sua consistenza di crema.

  15. 15. Ho riempito la crostata vuota di crema al limone poi ho riempito la sac a poche di meringa e ho decorato i bordi del dolce con fiocchetti. Ho lasciato la crema di limone solo al centro, poi ho spolverato di radice di liqurizia e infine ho dato il tocco vagabondo.

  16. 16. Ho preso un cannello e ho leggemente dato colore ai fiocchi di meringa e una mano più decisa di fuoco alla liquirizia che è diventata una gelatina e ha ricoperto la crema di limone formando quasi un terzo strato.

  17. 17. Ho lasciato in frigo il dolce solo qualche ora, la meringa all’italiana infatti è delicatissima e perde facilmente la sua consistenza. Una crostata di altissimo livello, da provare.

  18. 18. Meringa, limone e liqurizia: ancora una volta la fantasia è l’attore principale di questa ricetta, ma il risultato finale è il gusto, per un percorso di cuore e passione.

Ingredienti

Per la pasta frolla della crostata aperta
250 g di burro
500 g di farina per Pasta frolla
4 tuorli di uova extrafresche
200 g di Zucchero a velo Decorì
1/2 fava tonka grattugiata
aroma al fiore d’arancio

Per la crema di limoni
2 tuorli d’uovo
3 cucchiai di zucchero
200 ml di latte
1 limone bio di Ischia
1/2 baccello di vaniglia
1 dl di panna montata
2 cucchiai di Amido di mais (maizena)

Per la meringa
qualche goccia di succo di limone
sale
250 g di zucchero semolato
50 ml di acqua
125 g di albumi di uova fresche a temperatura ambiente

Altri ingredienti e strumentazioni
30 g di radice di liqurizia pura
1 cannello per dolci

Preparata con