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COSCE DI PICCIONE CROCCANTI IN TEMPURA DI KAMUT

Cosce di piccione croccanti in tempura di kamut

Categoria: Lievitati
Difficile
60 minuti
4 Persone

Presentazione

Cosce e ali di piccione croccanti, in tempura di grissini kamut, su salsa di mirtilli rossi del Trentino “acidulata” e piccante, foie gras di anatra mulard alla plancia, uva fragola delle colline ischitane, germogli di rafano.

Preparazione

  1. 1. Disporre tre piatti fondi, uno il tuorlo, il secondo con la farina di riso mischiata con l’albume in polvere, l’altro con il pane grattugiato kamut che ricaveremo passando al mixer i grissini.

  2. 2. Disponiamo il piccione su un tagliere, eliminiamo la testa, tagliamo le ali e le cosce. Leviamo via la peluria. Apriamo il petto, evisceriamolo. (Conserveremo il petto per proporlo arrosto). Andiamo a condire con sale affumicato e pepe le ali e le coscette. Passiamole ora prima nel tuorlo, poi nella farina mischiata con l’albume, poi nel pane di kamut. Teniamole al coperto.

  3. 3. Facciamo consumare i mirtilli in padella calda con lo zucchero e un filo d’acqua. Quando si sarà formata una coulis, aggiungiamo il tabasco (qualche goccia) e l’aceto di lampone. Lasciamo ridurre, passiamo al setaccio.

  4. 4. Lasciamo colorare i cubetti di foie gras alla plancia. Poco da ogni lato.

  5. 5. Laviamo l’uva e teniamola in acqua e ghiaccio fino al momento di servire, poi asciughiamo i chicchi.

  6. 6. Tuffiamo in olio bollente i pezzi di piccione.

  7. 7. Serviamo con una fondina al centro del piatto la salsa di mirtilli, in modo da formare una sfera regolare. Disponiamoci sopra due ali di piccione con al centro il coscio, il modo che resti in piedi. Disponiamo su ogni pezzo di piccione un tocco di foie gras. Accanto al foie gras inseriamo qualche chicco d’uva fragola e infine aggiungiamo i germogli di rafano.

Ingredienti

Per il piccone in tempura di kamut
1 piccione intero da circa
300 g di allevamento astigiano
2 cucchiai di Farina di riso
1 tuorlo di uovo fresco
1 cucchiaio di albume di uovo in polvere
circa 10 grissini kamut
sale marino affumicato di Norvegia
pepe nero
olio di semi per friggere

Per la salsa di mirtilli rossi del Trentino agrodolce • piccante
circa 50 g di mirtilli rossi del Trentino
2 cucchiai di zucchero d’Acero del Quebec
qualche goccia di tabasco
circa 2 cucchiai di aceto di lampone

Per il foie gras alla plancia con uva fragola ischitana
circa 50 g di foie gras di Anatra Mulard già rifilato e tagliato cubetti
10 chicchi di uva fragola ischitana

Per la decorazione
10 g di germogli di rafano

Preparata con