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CILINDRO DI PATATE CON CRUDO DI ORATA AL CIOCCOLATO BIANCO

Cilindro di patate con crudo di orata al cioccolato bianco

Categoria: Lievitati
Facile
60 minuti
1 Persona

Presentazione

Cilindro di sfoglia di patate, tartare di orata all’olio di nocciole profumata con sale al Brunello di Montalcino, sfera di crema dolce-salata di cioccolato bianco “montata” con denocciolato di Puglia e aromatizzata con burro al tartufo estivo umbro e polvere di capperi di Pantelleria disidratati.

Preparazione

  1. 1. Mischiamo le due farine a fontana, aggiungiamo il sale, e poco alla volta le uova sbattute da parte e un pizzico di pepe bianco.

  2. 2. Formiamo un impasto abbastanza morbido che faremo riposare per circa mezz’ora, come fosse una frolla, poi tireremo molto sottile a mò di sfoglia con un matterello.

  3. 3. Prendiamo un cilindro, spennelliamolo di olio evo, avvolgiamoci attorno la pasta.

  4. 4. Cuociamo in forno già caldo, statico, a 180 gradi, per 15 minuti. La farina di patate ha un punto di fumo molto basso.

  5. 5. Quando il cilindro sarà tiepido eliminiamo lo stampo.

  6. 6. Sfilettiamo l’orata, con la polpa formiamo una sorta di impasto che andiamo a condire con le spezie, il sale e il pepe.

  7. 7. Ora con il coltello formiamo dei quadrati abbastanza grandi che poggeremo una ciotola ampia.

  8. 8. Aggiungiamo l’olio alle nocciole e lasciamo riposare in frigo per almeno 1 ora.

  9. 9. Facciamo sciogliere il cioccolato bianco senza zucchero a bagnomaria, lontano dalla fiamma montiamolo come una maionese aggiungendo il denocciolato a filo.

  10. 10. Uniamo un pezzetto di burro al tartufo, aiuta a stemperare il dolce del cioccolato ma non lo smorza.

  11. 11. Infine aggiungiamo la polvere di capperi disidratati che si ottiene cuocendo una manciata di capperi dissalati a 200 gradi per 10 minuti.

  12. 12. Poi si passano al mortaio. Mescoliamo il tutto e facciamo intiepidire.

  13. 13. Al centro del piatto con una fondina circolare del diametro più ampio di quella del cilindro di patate, formiamo un cerchio con la crema al cioccolato, che dopo qualche minuto si solidificherà un pò.

  14. 14. Poggiamoci sopra il cilindro di sfoglia di patate, riempiamolo con la tartare di orata. Decoriamo con fiori di basilico e di timo.

Ingredienti

 

Per il cilindro di sfoglia di patate
50 g di farina di patate pura biologica
50 g di farina “tipo 1″
1 uovo extrafresco
un pizzico di sale

Per la tartarre di orata
1 orata da circa 500 g
1 cucchiaio di olio alle nocciole
prezzemolo
sale al brunello di Montalcino
pepe verde alla vaniglia del Borneo
timo

Per la crema al cioccolato bianco dolce • salata
100 g di cioccolato bianco senza zuccheri aggiunti
1 cucchiaio di olio extravergine “Denocciolato” di Puglia
1 cucchiaino di capperi di Pantelleria
20 g di burro al tartufo bianco estivo

Per la decorazione
fiori di basilico
fiori di timo

Preparata con