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Cannolo di baccalà al profumo di cedro

Cannolo di baccalà al profumo di cedro

Categoria: Lievitati
Difficile
60 minuti
6 Persone

Presentazione

Cannolo di frolla salata alle olive nere di Gaeta con baccalà Morro islandese in oliocottura agli aromi di Campania e Sicilia, con granita di sedano e radicchio trevigiano croccante al profumo di arancia rossa di Sicilia con gocce di aceto balsamico di Modena invecchiato da 5 anni nelle botti di rovere.

Preparazione

  1. 1. Impastare la farina disposta a fontana con il tuorlo, aggiungere il burro a pezzetti, deve essere a temperatura ambiente, le olive frullate grossolanamente, un pizzico di sale.

  2. 2. Formare una palla che lasceremo riposare, ricoperta da pellicola, per 30 minuti in frigo. In un barattolo di vetro, di quelli con il gancio di metallo, disporre il baccalà lasciando la pelle da un lato, riempire tutto il barattolo d’olio extravergine, aggiungere uno a uno gli ingredienti: pomodorini, aglio privato dell’anima, cipolla divisa a metà, pepe, sale, zafferano e la buccia del cedro fresco, infine i pomodorini interi e tagliati in due.

  3. 3. Accendiamo il forno a 60 gradi, chiudiamo il barattolo, disponiamolo in una teglia coperta d’acqua, lasciamo cuocere a bassa temperatura per 90 minuti circa.

  4. 4. Nel frattempo mettiamo il sedano lavato e il radicchio in acqua freddissima. Poi riscaldiamo l’olio, un filo, quando la pentola sarà bollente, tuffiamoci il radicchio a pezzetti rendendolo croccante per lo shock termico, irroriamo all’ultimo con succo d’arancia rossa e teniamo da parte.

  5. 5. Tagliamo il sedano a pezzetti, frulliamolo prima da solo per un pò di minuti, aggiungiamo poi tre cucchiai di olio a filo mentre continua a frullare, teniamolo da parte. Stendiamo la pasta, formiamo delle strisce lunghe e sottili, arrotoliamole attorno a delle forme per cannoli.

  6. 6. Mettiamole in forno a 180 gradi per 20 minuti circa. Quando il nostro baccalà sarà pronto, lasciamo intiepidire il barattolo, apriamolo, il nostro pesce sarà ancora caldissimo. Riempiamo i cannoli.

  7. 7. Aggiungendo alla fine anche un’oliva nera. Prendiamo dei cubetti di ghiaccio e mettiamoli nel mixer dove abbiamo lasciato la crema di sedano, frulliamo il tutto e diamo vita alla nostra granita, con l’aggiunta finale di qualche goccia di balsamico.

  8. 8. Impiattiamo, con i cannoli al centro, ripieni di baccalà, sopra la granita di sedano, accanto con un ring disponiamo il radicchio, decorando con filetti di scorzetta di cedro.

Ingredienti

Per il baccalà in oliocottura
300 g di baccalà morro d’Islanda (ma va bene anche un baccalà tradizionale italiano)
500 ml di olio evo Frantoio Azienda Buondioli
5 pomodorini datterini vesuviani
1 spicchio d’aglio della Valle Ufita
1 cipolla ramata di Montoro
pistilli di zafferano
scorzetta di cedro fresco
sale rosso delle Hawaii
pepe rosso di Sichuan

Per la pasta frolla salata alle olive di Gaeta
250 g di Farina per Pasta Frolla
1 tuorlo extra fresco
100 g di burro chiarificato
50 g di olive nere di Gaeta
sale

Per la granita di sedano
due gambi di sedano fresco
olio extravergine di oliva Leccino
sale
1 cucchiaio di aceto balsamico di Modena Igp
ghiaccio

Per il radicchio trevigiano croccante all’arancia
150 g di radicchio trevigiano
il succo di 1/2 arancia rossa di Sicilia
aceto balsamico di Modena igp

Preparata con