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AMATRICIANA REINTERPRETATA

Amatriciana reinterpretata

Categoria: Lievitati
Media
80 minuti
4 Persone

Presentazione

Amuse-bouche di Cavatelli cilentani all’amatriciana “contaminata”, con pioggia di pecorino bagnolese, su crema di tondini Gradolesi del Purgatorio, in doppia cottura, con intramezzo di sfera di pane kamut homemade.
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Preparazione

  1. 1. Mischiare la farina e il lievito madre con il sale, lavorarle qualche minuto con la planetaria, unire l’acqua a temperatura ambiente poco per volta, continuare la lavorazione per 20 minuti.

  2. 2. Formare un impasto omogeneo che provvederemo a “sbattere” su una spianatoia per altri cinque minuti per consentirgli di incorporare aria.

  3. 3. Lasciamo lievitare dalle 6 alle 8 ore con la luce del forno accesa. Formare dei panini, cuocerli in forno già caldo a 180 gradi per venti minuti.

  4. 4. Una volta freddi taglieremo un panino a metà con il coltello e con un coppa pasta circolare formeremo delle sfere del diametro abbastanza piccolo. Lo stesso coppa pasta servirà come unità di misura dal momento che faremo riferimento a quest’ultimo e ne utilizzeremo uno più grande, leggermente, per creare la base di crema di fagioli e impiattare la pasta perfettamente sulla sfera di pane.

  5. 5. Questa operazione del pane fatto in casa possiamo farla anche il giorno precedente. Dal momento che al momento di servire la pasta dovremo croccantizzare di nuovo il pane, stavolta la sfera, in forno.

  6. 6. Sempre con 12 ore di anticipo mettiamo i tondini gradolesi a bagno. Li scoliamo e li facciamo cuocere 20 minuti.

  7. 7. Ci prepariamo il sugo all’amatriciana “reinterpretata” facendo dorare la cipolla nell’olio, saltando il guanciale e aggiungendo la passata di pomodoro con un pizzico di sale. Basteranno 15 minuti di cottura.

  8. 8. Quindi torniamo ai fagioli: li facciamo soffriggere molto al dente in padella, con la Ramata e il peperoncino, sfumandoli però con l’acqua di cottura della pasta, che avremo già messo sul fuoco. Quindi non saliamo a parte i tondini.

  9. 9. Una volta che avremo un tondino abbastanza morbido e in un fondo liquido, lo potremo frullare per formare una crema da tenere in caldo.

  10. 10. Scoliamo i cavatelli al dente, li saltiamo nel condimento di pomodoro e guanciale, tenendone un pò da parte per la decorazione.

  11. 11. Tiriamo fuori dal forno la nostra sfera di pane caldo, messa all’ultimo momento, non deve ricuocere, ma croccantizzare.

  12. 12. Con un coppa-pasta circolare più grande di quello usato per tagliare il pane formiamo una base con la crema di tondini del Purgatorio. Tenendo sempre il coppa-pasta poggiato sul piatto aggiungiamo il pane sui fagioli e sopra il pane impiattiamo i cavatelli, unendo un cucchiaino di condimento, qualche tocchetto di guanciale, tagliato a dadini, il pecorino a pioggia finissima, una nota di pepe nero e infine per profumare il nostro antipasto caldo usiamo del basilico greco fresco.

Ingredienti

Per la sfera di pane kamut homemade
20 g di lievito naturale da Pasta madre di La Prova del Cuoco
200 g di Farina di kamut
200 ml di acqua
sale

Per i cavatelli all’amatriciana “reinterpretata”
250 g di cavatelli cilentani
sale
pepe nero
pecorino bagnolese stagionato
100 g di guanciale in crosta di pepe nero
150 g pomodorini del Piennolo del Vesuvio Dop in passata di pomodoro
olio extravergine di oliva
1/2 cipolla Ramata di Montoro
basilico greco fresco

Per la crema di fagioli
250 g di fagioli tondini gradolesi
1 litro di acqua
sedano
carota
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1/2 cipolla Ramata di Montoro

Preparata con