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Pasta madre, che mistero!


Pasta madre, lievito naturale, lievito acido, pasta acida, lievito madre, crescente: tantissimi i nomi dati a questo lievito antico e allo stesso tempo moderno, che sta conquistando le cucine degli appassionati.

Sempre più se ne sente parlare, ma quanto si sa della pasta madre?

La Pasta Madre è un composto di acqua, farina che, messo in condizioni ottimali, fermenta dando vita ad una pasta acida ricca di profumo di yogurt, miele, mela. Il colore del lievito maturo è di un intenso bianco crema, soffice, asciutto ma leggermente estensibile e con un ottimo potere lievitante.

La pasta madre è il lievito di una volta, con caratteristiche tali da dare un pane digeribile, aromatico e che dura più a lungo.
Questo sistema di lievitazione, gradualmente sostituito nel tempo da quello con lievito di birra, sta ritornando di moda, grazie alla riscoperta dell’importanza delle tradizioni nella panificazione e il numero sempre crescente di persone interessate al “mangiar sano”.
Il principale motivo per cui, nel tempo è stato sostituito con altri tipi di lievito naturale (come il lievito di birra) è la lunghezza dei tempi di cui necessita la pasta madre per acidificarsi e creare l’habitat giusto per la proliferazione dei batteri utili alla lievitazione.
Ma qual è la principale differenza con il lievito di birra?
La differenza sta nel tipo di organismi vivi contenuti nei due tipi di lievito. Nel lievito di birra sono presenti soltanto i saccaromiceti, che hanno la caratteristica di fermentare velocemente.
Nella pasta madre invece sono presenti varie specie di microrganismi, differenti a seconda del tipo di farina utilizzata per comporre la pasta madre e dell’ambiente utilizzato per l’acidificazione della pasta. Ciò rende la lievitazione più lenta, ma allo stesso tempo rende l’impasto più digeribile, più aromatico e meno pesante.

COME AVVIARE L’IMPASTO PER FARE LA PASTA MADRE IN CASA

Volete iniziare la vostra produzione di pasta madre partendo dalla farina? Basta seguire questa semplice ricetta:

Ingredienti:

Procedimento:

  • Mescolate questi ingredienti fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea.
  • Lasciate lievitare in una ciotola coperta con un panno per 48 ore in ambiente caldo (d’inverno è consigliabile in prossimità di una fonte di calore).

RINFRESCHI PER LA PASTA MADRE

  • Immagina la pasta madre come un organismo vivente, che ha bisogno di essere nutrito per tenere in vita i microrganismi che la compongono. Una volta trascorse le 48 ore dall’avvio, prendete 200 g di composto (prelevando solo il cuore, pulendo la parte di impasto lievitato da rinfrescare da eventuali croste) e miscelate con:
  • 200 g Farina Tipo 1 macinata a pietra
  • 90 ml acqua
  • Mescolate questi ingredienti fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea.
  • Lasciate lievitare in una ciotola coperta con un panno per 48 ore
  • Ripetere l’operazione di rinfresco ogni 48 ore, per altre due volte.

Una volta compiuto questo quarto impasto potete lasciare qualche ora in un barattolo di vetro a temperatura ambiente e verificare se l’impasto triplica di volume in circa 5/7 ore. Se ciò avviene la pasta madre è pronta per essere utilizzata in queste proporzioni (esempio per realizzare un pane):

  • 250 g di pasta madre
  • 750 g farina di grano tenero tipo 1
  • 380 acqua
  • Sale q.b.

Impasta per almeno 10 minuti fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Lascia lievitare per almeno 5/7 ore fino al triplicare il volume. A questo punto cuoci il tuo pane direttamente in forno caldo alla temperatura di circa 200°C per 25 – 35’ a seconda della pezzatura.

Se non dovesse triplicare, procedere a continuare con i rinfreschi, secondo le stesse proporzioni, questa volta ogni 24 ore. Procedere, ogni giorno, fino a quando il lievito madre non avrà triplicato di volume nel giro di 5/7 ore.

In alternativa se lo vuoi conservare, una volta che è triplicato di volume nel giro di 5/7 ore e quindi risulta attivo, procedi a rinfrescarlo nuovamente, lascialo riposare per 2 ore a temperatura ambiente e riponilo in frigo. Per riutilizzarlo lasciarlo a temperatura ambiente fuori dal frigo per 1 ora, rinfrescarlo nuovamente allo stesso modo, verificare che sia attivo, cioè che triplichi di volume a temperatura ambiente nel giro di 5/7 ore e solo a quel punto adoperarlo per le tue ricette. Se non dovesse essere attivo con questo primo rinfresco, procedere a rinfrescarlo ogni 24 ore, come sopra, fino ad ottenere un lievito madre attivo.

Ricorda:

  • Un lievito maturo triplica il suo volume in 5-7 ore.
  • Trasferire l’impasto ottenuto sempre in contenitori puliti.

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