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Gli amidi in cucina, cosa sono e come utilizzarli?


Si sente spesso parlare di amidi, come prodotti migliorativi per la buona riuscita di un piatto.

Ma cosa sappiamo in realtà sugli amidi?

L’amido è un carboidrato complesso costituito dalla polimerizzazione di molecole di glucosio legate tra loro mediante un legame α-glicosidico; tale legame a livello intestinale viene scisso da un enzima noto come α-amilasi che libera molecole di glucosio utilizzate dall’organismo per ricavare energia.

Gli amidi   possono essere di tre tipi:

Amido di mais, amido della patata (meglio conosciuto come fecola di patate), amido di riso.

Quali sono le differenze essenziali tra i vari tipi di amido in commercio?

L’Amido di Riso è un prodotto multiuso, apprezzato sia un cucina che in cosmesi. Molto utile per la preparazione di ricette senza glutine, in cui può aiutare a tenere insieme la farina, priva del glutine che naturalmente ha la funzione di collante.

Non da meno l’importanza dell’amido di Riso, come quello di mais, per la preparazione di ricette dolci in cui viene utilizzato per aumentare la morbidezza delle preparazioni.

L’Amido di mais ricavato, come si può immaginare, dal mais o granturco è composto solo ed esclusivamente dalla parte che costituisce i carboidrati del chicco. Viene molto usato per  le salse, oltre che per le ricette dolci. Tende a dare rigidità molto utile per dare forma e corpo ad un preparato, specialmente per salse e creme.

Quella forse di cui le proprietà in cucina sono più famose e conosciute è la Fecola di patate.

Essa è ricavata dal tubero dopo l’essiccazione e la macinazione. Tra i tre prodotti è quello con caratteristiche addensanti e collanti più spiccate. Accentua il delicato sapore dei dolci se usato in piccole quantità nelle ricette. Ha la capacità di apportare leggerezza e friabilità ad un dolce soprattutto per le frolle, inoltre la sua caratteristica principale è di essere leggerissima e fungere come una colla per i prodotti in cui si utilizza.

Tutte vengono utilizzate come addensanti e collanti durante la preparazione di piatti in casa ma hanno delle differenze intrinseche molto importanti:

La fecola ha un ottimo potere addensante, ma se si esagera con le quantità, può dare una consistenza collosa all’impasto.

L’amido di mais addensa e struttura molto l’impasto, ha un gusto delicato che sembra avere la capacità di esaltare i sapori naturalmente contenuti nella farina e negli ingredienti delle ricette. A volte viene usato anche per il gelato!

L’amido di riso è ottimo per la sua cremosità, sa dare una consistenza velluta ai preparati, rendendoli setosi e senza granuli.

Ora che conosci le differenze tra amidi e fecola, puoi sbizzarrirti ad utilizzarli in cucina, per migliorare le tue ricette!


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