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Come si ottiene la Farina 000


Le Farine non sono tutte uguali, lo abbiamo sempre detto e lo sanno bene i nostri consumatori : ogni farina è più o meno adatta ad un uso specifico. Molte delle caratteristiche intrinseche della farina dipendono anche dal procedimento produttivo che la interessa.

Cos’è l’abburattamento?

L’abburattamento è una delle fasi della lavorazione del grano, è la resa di macinazione, la quantità di farina ottenuta dalla macinazione di 100 Kg di grano.

Più alto sarà il tasso di estrazione meno raffinata sarà la farina, quindi ci sarà una maggiore presenza di crusca.

Secondo le normative nazionali, se pensiamo alla percentuale di abburattamento e ai passaggi necessari per arrivare all’ultima fase ovvero quello che vede la farina pronta per essere usata, possiamo dire esistano 5 tipi di farine differenti:

La Farina 00

Farina 0

Farina Tipo 1

Farina Tipo 2

Farina Integrale

Ciascuna di queste farine subisce un tipo di procedimento differente, che fa sì che le sostanze nutritive non siano contenute in esse nella stessa quantità, alcune avendo più parti di crusca o di germe, altre più di glutine e proteine.

La farina “00” è la tipologia di farina più sottile e piena di proteine, in quanto rappresenta la parte più bianca e più pura della mandorla farinosa, privata della crusca esterna e dell’embrione. I macronutrienti di una “00” sono: 10-15% di proteine (ovvero glutine), 72-78% di carboidrati (ovvero amido) e una restante parte di acqua, che per cogenza deve essere sempre minore del 15,50%.

La farina “00” trova un largo impiego nelle cucine, pasticcerie, pizzerie e panetterie essendo ricca della parte proteica ovvero il famigerato glutine, che permette di ottenere impasti che vanno dai più semplici ai più elaborati e che possono essere sottoposti a lievitazioni più o meno lunghe.

La farina “000”, all’interno della scala di classificazione normativa, non viene annoverata. Essa è una “00” più pura di quello che prevedono gli standard di classificazione, è adatta a tutti i prodotti in cui è richiesta una sfoglia chiara, sottile e particolarmente bianca, anche per pasta fresca.

Secondo il DPR 187/2001 viene definita farina di grano Tenero “00”, il prodotto derivante dalla macinazione del grano tenero, con tenore di ceneri fino a 0,55 su s. s., la farina Triplo Zero, è una farina a ridotto tenore di ceneri, max 0,4 % su s. s., questa particolare caratteristica la rende bianchissima e impalpabile. Si ricava dal cuore del chicco, la parte più difficile da estrarre, per garantirti sempre un prodotto vellutato, delicato e particolarmente chiaro. Ecco perché si merita uno zero in più 000 zero.

Consente di mantenere un’idratazione ottimale durante la lavorazione, rendendola ideale nella produzione di pasta fresca, anche ripiena, la sfoglia ottenuta sarà infatti morbida, elastica e vellutata; non seccherà, garantendo una sfoglia sempre chiara, facile da lavorare e dallo stesso tempo ottima tenuta di cottura.

E’ inoltre in grado di esaltare il colore giallo della pasta all’uovo. E’ particolarmente indicato per pasta ripiena: tortellini, cappelletti, infatti questa farina riesce a donare la consistenza ideale per una perfetta adesione della pasta, che si manterrà integra anche in acqua bollente, senza aprirsi e deformarsi.

Guarda come utilizza Andy la nostra Farina “000” nella ricetta per lo Gnocco di ricotta.

 


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